第一道：香菇蒸滑鸡——优质蛋白好吸收

香菇蒸滑鸡是大赛营养配餐师推荐的经典家常菜之一，特别适合牙口不好、消化功能偏弱的老年人。鸡肉富含优质蛋白质，香菇多糖有助提升免疫力，蒸制的做法锁住营养、软烂入味，连汤都能喝。 做法其实不难。鸡腿肉去骨去皮，切成两厘米见方的小块，加少许料酒、生抽、姜片抓匀腌十分钟。干香菇提前泡发，切十字花刀摆在碗底，把腌好的鸡肉铺在香菇上面，水开后上锅中火蒸二十五分钟就好了。出锅前撒少许葱花，连汤带肉一起端上桌。 这里有几个给老人做这道菜的小窍门。一是一定要去皮，鸡皮脂肪含量高，老人吃了容易消化不良，也不利于控制血脂。二是肉要切小块，方便老人咀嚼和吞咽，降低呛咳风险。三是盐量要控制，总量不超过三克，因为生抽本身也含盐。四是可以根据老人身体情况灵活调整——有糖尿病的不加糖提鲜，血压高的少放甚至不放酱油，换成香菇本身的鲜味来调味。 据四川省疾控中心的老年膳食指导，老年人每天蛋白质摄入应达到1.0到1.2克每公斤体重，衰弱老人还要更高一些，能达到1.2到1.5克。一个六十公斤的老人，每天大概需要七十二到九十克蛋白质，这道香菇蒸滑鸡就能提供大约二十多克优质蛋白，配一碗杂粮饭、一份绿叶菜，午餐营养就基本够了。

第二道：清炒虾仁西兰花——低脂高纤护血管

第二道给大家推荐清炒虾仁西兰花，这也是巾帼家政大赛营养餐演示中的重点菜品之一。虾仁低脂高蛋白，西兰花富含膳食纤维和多种维生素，搭配在一起清清爽爽不油腻，适合午餐或晚餐做配菜。 做起来也很简单。鲜虾去壳去虾线，用少许料酒和淀粉抓匀腌五分钟，这样炒出来的虾仁更嫩不柴。西兰花切成小朵，清水泡十分钟去除残留农药，然后开水焯两分钟捞出备用。锅里放少量橄榄油，蒜末爆香，先下虾仁快速翻炒至变色，再倒入西兰花一起翻炒两分钟，加少许盐调味就可以出锅了。 这道菜有几个养老护理要点需要注意。第一，虾一定要切小段或者切碎给牙口特别差的老人吃，不要整只喂，防止噎住。第二，西兰花必须焯软，不能有生硬的口感，老人咀嚼能力下降，硬的蔬菜既不好消化也容易呛到气管。第三，油一定要少，每次烹调油控制在十克左右，差不多一汤匙的量，因为老年人每天烹调油总量建议不超过二十五克。 《中国老年患者医学营养治疗指南》明确指出，补充欧米伽-3脂肪酸有助于预防和改善老年衰弱状态，虾和深海鱼就是很好的来源。另外，西兰花中的膳食纤维能促进肠道蠕动，对改善老年人常见的便秘问题也有帮助。养老护理员做这道菜的时候，可以跟家属解释清楚每样食材的好处，体现专业度的同时也能获得客户的认可和信任。

第三道：番茄炖嫩豆腐——补钙开胃人人爱

第三道是番茄炖嫩豆腐，软嫩顺滑，几乎不需要怎么嚼，牙口再差的老人也能吃，而且补钙效果好，酸酸甜甜也开胃，特别适合夏天没有胃口或者刚病愈恢复饮食的老人。 做法简单到几乎不会失败。番茄两个，开水烫一下去皮，切成小丁更容易炒出沙。南豆腐一块，也就是嫩豆腐，切成厚一点的方块。锅里放少量油，先下番茄丁小火慢慢炒，炒到番茄出汁变软，加一碗清水煮开。然后把豆腐轻轻滑进去，注意动作要轻，别把豆腐搅碎了。小火炖五到八分钟，让豆腐充分吸收番茄的汤汁，最后加一点点盐调味就好了。如果老人喜欢吃鸡蛋，还可以在出锅前淋入打散的蛋液，做成番茄豆腐蛋花汤，营养更丰富。 这道菜的关键在于几个细节。一是番茄一定要去皮，老人吃番茄皮容易卡在喉咙里，也不好消化。二是选南豆腐也就是嫩豆腐，不要选北豆腐，北豆腐偏硬，口感不如嫩豆腐适合老人。三是炖的时间别太长，豆腐煮太久会变老变蜂窝，五到八分钟刚刚好。四是可以灵活加其他食材，比如加几根菠菜补充铁，加几朵木耳增加膳食纤维，加少许肉末补充蛋白质。 湖北省卫健委在健康养老饮食指导中特别提到，豆制品是老年人补钙的优质来源之一，每天一杯奶加一块豆腐，基本上就能满足一天钙需求的一半以上。番茄里的番茄红素还有抗氧化、保护心血管的作用。对养老护理员来说，学会这道菜等于掌握了一个"万能模板"，换不同的蔬菜、不同的蛋白质食材，就能变出很多种适合老人的营养炖菜。